Zima v české krajině přináší nejen mrazivé ráno a zasněžené kopce, ale také jedinečnou příležitost objevit bohatství lokálních surovin, které nám toto období nabízí. Sezónní vaření není jen moderní trend, ale návrat k tradičním kořenům české kuchyně, kde se jedlo to, co právě rostlo a co bylo dostupné.
Filosofie sezónního vaření
Sezónní vaření znamená používat ingredience, které jsou v daném období přirozeně dostupné a ve své nejlepší kvalitě. V zimních měsících to znamená soustředit se na kořenovou zeleninu, zelí, brambory, jablka a další plodiny, které dokáží přečkat zimní období nebo byly vhodně uskladněny.
Naši předkové tuto filosofii znali dokonale - v zimě se jedlo jinak než v létě, a to nejen z nutnosti, ale i proto, že zimní potraviny poskytují tělu právě ty živiny, které v chladném období potřebuje.
Výhody sezónního vaření:
- Lepší chuť a výživová hodnota surovin
- Nižší cena lokálních produktů
- Podpora místních zemědělců
- Menší ekologická stopa
- Návrat k tradičním chutím
Zimní suroviny v české kuchyni
Zima v České republice nabízí překvapivě širokou škálu kvalitních lokálních surovin. Důležité je umět je poznat, správně vybrat a kreativně využít.
Kořenová zelenina
Mrkev
Zimní mrkev je sladší a má intenzivnější chuť. Ideální pro polévky, přílohyy i jako hlavní ingredience.
Petržel
Kořen petržele je klasika české kuchyně. Skvělý do vývaru, polévek nebo jako samostatná příloha.
Celer
Bulvový celer poskytuje jedinečnou chuť a aroma. Výborný na kaše, do polévek nebo pečený.
Pastinák
Sladká kořenová zelenina s ořechovou příchutí. Dříve základní potravina, dnes objevovaná klasika.
Zelí a kapusta
Zelí v různých formách bylo po staletí hlavní zimní zeleninou v českých zemích:
- Bílé zelí - čerstvé i kysané
- Červené zelí - bohaté na vitaminy
- Kapusta - jemná a univerzální
- Růžičková kapusta - zimní delikatesa
Tradiční zimní pokrmy
1. Zelňačka s klobásou
Klasická zimní polévka, která dokonale využívá kysané zelí. Síla této polévky spočívá v kontrastu kyselosti zelí s pikantností uzené klobásy a smetany.
Základní ingredience:
- Kysané zelí - 500g
- Uzená klobása - 200g
- Brambory - 3 kusy
- Smetana - 200ml
- Majoránka, pepř
2. Pečená kořenová zelenina
Jednoduchý, ale velmi chutný pokrm, který vynikne jednoduchost přípravy a intenzitou chutí.
Tip na přípravu:
Zeleninu nakrájejte na stejně velké kusy, potřete olivovým olejem, osolte a pečte na 200°C asi 45 minut. Přidejte čerstvé bylinky - rozmarýn nebo tymián.
3. Zelné závitky
Tradiční pokrm, který využívá velké listy bílého zelí jako obal pro masovou nebo vegetariánskou náplň.
Moderní interpretace zimních klasik
Tradiční zimní pokrmy můžeme obohatit moderními technikami a přístupy, aniž bychom ztratili jejich podstatu.
Fermentované speciality
Fermentace byla tradičně používána k uchovávání zeleniny přes zimu. Dnes můžeme tuto techniku rozšířit:
- Kimchi z českého zelí
- Fermentovaná řepa
- Kysané okurky s kořením
- Fermentovaný česnek
Sous vide kořenová zelenina
Technika sous vide umožňuje dosáhnout dokonalé konzistence kořenové zeleniny při zachování všech chutí a živin.
Kreativní využití zelí
Zelné čipsy
Listy kapusty pečené do křupava s mořskou solí a kořením.
Zelná pomazánka
Fermentované zelí smíchané s tvarohem a bylinkami.
Zelné smoothie
Čerstvé zelí s jablkem a zázvorem pro zimní vitamínovou bombu.
Zimní ovoce a jeho využití
Zimní období nabízí také výborné ovoce, které se hodí jak na sladké, tak na slané pokrmy.
Jablka - český národní poklad
Česká jablka zimních odrůd patří k nejkvalitnějším na světě. Využít je můžeme různými způsoby:
- Pečená jablka s ořechy a medem
- Jablečný závin s tvarohem
- Jablečná omáčka k masu
- Jablečný ocet vlastní výroby
Hrušky a další ovoce
Zimní hrušky, kdoule a další ovoce můžeme využít pro:
- Kompoty a zavařeniny
- Sušené ovoce
- Ovocné chutney
- Teplé nápoje
Uchování zimních surovin
Správné uchování zimních surovin je klíčové pro zachování jejich kvality a výživové hodnoty.
Tradiční metody uchování
Sklepní uskladnění
Brambory, mrkev, zelí a jablka se nejlépe uchovávají ve chladném, tmavém a vlhkém prostředí.
Sušení
Bylinky, houby a některé druhy ovoce se mohou sušit pro dlouhodobé uchování.
Fermentace
Zelí, okurky a další zelenina fermentují přirozeně a vytváří probiotické potraviny.
Moderní metody
- Vakuové balení
- Zmrazování v malých porcích
- Konzervování v olejích
- Dehydratace v sušičce
Výživové hodnoty zimních surovin
Zimní suroviny obsahují právě ty živiny, které tělo v chladném období potřebuje:
Vitamin C
Kysané zelí obsahuje více vitamínu C než čerstvé. Ideální pro posilování imunity.
Beta-karoten
Mrkev a červené zelí jsou bohaté na beta-karoten, který se v těle mění na vitamín A.
Vláknina
Kořenová zelenina poskytuje dostatek vlákniny pro zdravé trávení.
Antioxidanty
Červené zelí a jablka obsahují vysoké množství antioxidantů.
Tipy pro zimní vaření
Plánujte dopředu
Zimní vaření často vyžaduje delší přípravu. Plánujte si menu na celý týden.
Využijte pomalé vaření
Zimní suroviny se skvěle hodí pro dlouhé, pomalé vaření, které rozvine jejich chutě.
Kombinujte textury
Smíchejte měkké a křupavé ingredience pro zajímavější kulinářský zážitek.
Nebojte se koření
Zimní pokrmy snesou výraznější ochucení - zázvor, kurkuma, skořice.
Závěr
Sezónní vaření v zimě není pouze o praktičnosti a dostupnosti surovin - je to způsob, jak se opět propojit s přírodním cyklem a vychutnat si autentické chutě, které nám české klima a půda nabízejí. Zimní suroviny mají svou vlastní krásu a bohatství, které stojí za to objevovat.
V našich kurzech sezónního vaření se naučíte nejen využívat zimní suroviny, ale také pochopit jejich výživovou hodnotu a naučit se techniky, které umožní jejich optimální zpracování. Připojte se k nám a objevte kouzlo zimní české kuchyně!
Chcete se naučit sezónní vaření?
Přihlaste se na náš specializovaný kurz sezónní české kuchyně.
Přihlásit se na kurz